目录
- 1基本信息
- ▪概述
- ▪相关资料
- 2释义
- ▪基本释义
- ▪详细注解
- 3烹调技法
焖基本信息
焖概述
汉字：焖（焖）
焖
拼音：mèn
注音：ㄇㄣˋ
英译：stew
部首笔画
部首:火 部外笔画:7 总笔画:11
五笔86:OUNY 五笔98:OUNY 仓颉:FLSP
笔顺编号:43344254544
四角号码:97820 Unicode:CJK 统一汉字U+7116
基本字义
1. 盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟：～饭。油～笋。黄～鸡。
详细字义
〈动〉
1. 紧盖锅盖,用微火把饭菜煮熟[braise;cook in a covered pot over a slow fire]。如:焖牛肉
焖相关资料
笔画数：11，
部首：火，
笔顺编号：43344254544
U：7116，
GBK：ECCB
焖释义
焖基本释义
盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟：～饭。油～笋。黄～鸡。
焖详细注解
焖
焖
mèn
[动]
紧盖锅盖,用微火把饭菜煮熟 [braise;cook in a covered pot over a slow fire]。如:焖牛肉
Tight pot cover in cover, cook with the tiny torch meal.
stew
焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、
汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如
砂仁焖猪肚、
参芪鸭条等的制作方法。
烹调
焖烹调技法
定义：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。
按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖：特点：质感以柔软酥嫩为主。
1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪）
2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→
切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→
收汁→装盘。 油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，
油焖尖椒。
3． 红焖：将加工好的原料经
焯水或
过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：
红焖鸡块、
红焖肉。
4． 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜：
黄焖鸡块。
5． 酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，
大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜：
酱焖鲤鱼。
焖（焖），拼音：mèn，基本释义：盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟：～饭。油～笋。黄～鸡。烹调技法：将原料加工处理一下，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开后，改用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，食材待原料酥软入味的烹饪技法总称。按预制加热方法分：卤焖、原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖等。
