目录
- 1营养和成分分析
- 2功能作用
- 3鸡精与味精区别：
- 4注意事项
- ▪使用注意事项
- ▪购买时注意事项
- ▪注意质量问题
- 5适合人群
- 6食物营养成分
>营养和成分分析
鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有蛋白质和维生素。
鸡精是一种复合鲜味剂，是由两种或多种增味剂复合而成的。鸡精的主要鲜味剂是味精（谷氨酸钠），另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂。鸡肉味就是从这些东西里面来的。其中，鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的。由于其成本比味精贵很多，故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少。
鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素。按我国制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于80%。鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。我国的标准规定，每百克鸡精中的蛋白质含量不能少于10.7 g。
>功能作用
鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲．鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，麸氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。
小儿长期摄食谷氨酸钠，日后容易发生味觉迟钝，故有人提出，12 岁以下儿童不应该食用鸡精和味精。有报道说，长期大量摄食谷氨酸钠，会导致人的视网膜变薄，视力下降，甚至失明。
>鸡精与味精区别：
不管是鸡精还是味精都是厨房中必不可少的调味品，都可以增加菜肴的鲜味，使之变得更加美味可口。味精是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的谷氨酸钠，而鸡精则是以谷氨酸钠为主，再加上以鸡为主要材料，炼制出来的浓缩精华，是一种复合型调味料，同样也是味精的一种。
味精是一种增鲜的调味料，炒菜、凉拌、做汤等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精，因为味精呈碱性。做凉拌菜时味精应用热水融化，因为味精的溶解温度是85℃。
鸡精的使用条件则相对宽松，鸡精可以在任何条件下使用，不管做什么菜，适量加入鸡精都可以起到给食物提鲜的作用，但是在烹调过程中，如果加入过量的鸡精，就会影响到菜肴原有的口味。可见，味精和鸡精，一般都可以放心食用只是都需要适量。
比较鸡精与味精的鲜味，鸡精较综合、协调。在使用对象上，二者有区别，但并不严格。一般说，若烹饪对象即菜肴本身的特征和风味比较突出的，如畜禽肉类，以用味精为好；若烹饪对象的特征和风味不明显，如馅类和汤菜，则用鸡精为好。或者说，菜肴中的食物较单纯的，宜用味精；菜肴内的食物品种较多的，宜用鸡精。
>注意事项
味精学名谷氨酸钠，属于一种钠盐，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应，就能很好地发挥味精的调味作用。鸡精中40%的成分是味精，此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。
>使用注意事项
使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，对人体有一定危害。这就是西方人所说的味精不健康的原因。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。温度过低时味精不易溶解，因此凉拌菜无须添加味精、鸡精，如确有必要，则要用温汤溶解后拌入味精。
鸡精在70℃-90℃的条件下，所含的谷氨酸钠溶解度最高。当受热120℃以上时，鸡精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，还有一定毒性，在体内难以排出，长期积聚，会使人出现心跳加速、手抖、失眠等症状。所以，应该避免让鸡精在烹调时过度受热，为此，鸡精和味精都宜在菜肴出锅后投放，这时温度在90℃上下，鸡精中谷氨酸钠不仅能充分溶解，还能突出其特有的鲜味。
①鸡精溶解性较差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。
②鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。
③鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应慎食。
在酸性溶液中同样不易溶解，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。
味精在咸味的作用下，才能显出鲜美的味道，甜味菜品忌用。鸡精、味精会和青菜、菌类、子鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。烹制鲜嫩材料时，则无须添加味精、鸡精。
鸡蛋中含有谷氨酸，盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。
味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料，不建议与味精、鸡精同用。
>购买时注意事项
1．看包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔纸包装。
2．看颜色：优质的鸡精不掺杂色素，购买时如发现鸡精颜色过黄，就要谨慎了，此类产品很可能添加了色素。
3．闻味道：优质的鸡精有一股香味，且加热后香味持久，晾凉后仍有香味。
>注意质量问题
事实上，有些鸡精根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代。比如一种肉香化合物就经常被用来勾兑鸡肉味。有些鸡精就是用这种鸡味香精与味精、淀粉、食盐、色素等复合制成的。其实，用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的味精才是天然的调味品，也是目前应用于食品中最主要的鲜味剂。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，故对健康的风险反而更大。
>适合人群
一般人群均可食用，孕妇及婴幼儿不宜食用，心脏病、皮肤病、肝病及免疫系统疾病患者慎食、痛风及高血压患者慎食。
>食物营养成分
| 食物名称 | 鸡精 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 195 千卡 |
| 蛋白质 | 10.7 g |
| 脂肪 | 2.8 g |
| 胆固醇 | 5 kg |
| 饱和脂肪酸 | 0.9 g |
| 多不饱和脂肪酸 | 0.5 g |
| 单不饱和脂肪酸 | 1.3 g |
| 碳水化合物 | 32.5 g |
| 膳食纤维 | 0.7 g |
| 叶酸 | 11 μg |
| 生物素 | 0.6 μg |
| 钠 | 18864 mg |
| 镁 | 2 mg |
| 磷 | 66 mg |
| 钾 | 88 mg |
| 钙 | 8 mg |
| 锰 | 0.16 mg |
| 铁 | 1 mg |
| 铜 | 0.14 mg |
| 锌 | 0.61 mg |
| 硒 | 1.7 μg |
| 碘 | 766.5 μg |
| 维生素B1（硫胺素） | 0.09 mg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.05 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 0.56 mg |
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鸡精仅是味精的一种，其主要成分都是由谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种复合鲜味剂，是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味品，所以相对保质期为1-2 年，而95%纯度味精保质期为3 年。鸡精具有开胃、助消化之功效。
